Capitulo 2º Aguardientes

     LOS AGUARDIENTES: DEFINICIÓN, ORIGEN Y TIPOS.

Son todas las bebidas alcohólicas de graduación alta, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papas, etc.   Esta palabra, que deriva del término latín "agua ardens", con el que se designaba al alcohol obtenido por medio de la destilación.

    ORIGEN DE LOS AGUARDIENTES

Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.
 

El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la popularización del aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.

  
El Anís

El anís que el emperador Carlomagno mandó cultivar en sus dominios hacia el año de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades más importantes: las estimulantes, ya que el nombre de anís viene del griego anisemi, que significa excitar.

Anís (licor)

El Anís es una bebida alcohólica que proviene de la destilación de varias hierbas entre las que se encuentra el Anís, que crece en toda la cuenca mediterránea. De sabor fuerte cuando se toma seco, llegando a producir quemazón en la garganta por sus cerca de 45 grados de graduación alcohólica, pero mezclado con otras bebidas da un sabor dulce y anisado. También se consume mezclado con agua, adquiriendo un color blanco.

                                        ¿Cómo se hace el anís?
Con el agua más fina de la sierra, muy pobre en cal, ligera; con el alcohol más rectificado, inodoro, que no comunique ningún olor extraño, y la semilla verde de la Pimpinella anisum (anís), planta herbácea de procedencia oriental, llamada vulgarmente "matalauva"; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado, rebajado hasta los 50º con el agua ya descrita ) la cabeza de moro o capitel y el corbato (vaso enfriador con serpentín), donde se va enfriando el destilado para ir a parar al depósito metálico de almacenamiento.  Las cabezas y las colas, las primeras y las últimas en salir, se separan. La semilla verde del anís, se macera previamente en alcohol de alta graduación, y luego se coloca en una criba o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublarán.

Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases del estómago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las indigestiones. Es diurético, calma la sed, es afrodisíaco. Con el vino produce una dulce trasudación y es más eficaz cuando es más negro y más fresco.

Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para la fabricación del aguardiente.

Aguardientes Anisados

Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana, con adición o no de otras sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes, con la adición o no de azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%.   Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azúcar:

Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.

Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.

Anisados dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.

Anisados en el Mundo

Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es única en su país y región de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición.

Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino.

Absenta (pastis si está elaborado en Provenza): lleva hierbas provenzales (albahaca, orégano, romero, tomillo, ajedrea y mejorana), anís y regaliz, de tono anaranjado o verdoso.

El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque también existen destilerías en París. El aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero en el mundo y el de Rute (Córdoba), también conocido mundialmente desde el siglo XIX.

La sambuca es un licor dulce y fuerte a base de anís típico de Italia.

La variante portuguesa es el anís escarchado, siendo la marca más conocida el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración es monopolio del estado: el raki.

El ouzo o douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de Grecia.

En países del Centro y Sur América se elaboran excelentes aguardientes anisados.

El Aguardiente en España

Cuentan que Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar en su segundo viaje. Con los primeros cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, ya el aguardiente se consumía mucho más que la chicha. (Bebida alcohólica derivada de la fermentación del maíz, sin destilar).

Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción del aguardiente un buen negocio y de que era preciso controlar su consumo. En 1700 se dictó la cédula real que establecía la venta de aguardiente utilizando el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozará de la honestidad de la comunidad. Pero esta medida no resultó efectiva porque muchas chicherías clandestinas seguían acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden de extinguir toda la producción de aguardiente de caña y se prohibió su venta

En la cédula real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir aguardiente: "con la continuada embriaguez se cometen los más abominables pecados, y esta ciudad carece de todos aquellos oficiales que son necesarios en una república, así mismo hay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos robos, y otros vicios perjudicalísimos al buen gobierno, paz y quietud que debe mantenerse en las ciudades por cuyos motivos su majestad (que Dios guarde) manda quitar los estancos de esta bebida. (Aunque le producían gruesos beneficios a su Real Erario)".

Pero la medida no parece que tuvo mucho éxito. El florecimiento de los negocios clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares.

Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas épocas de permisividad. Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince años más tarde, fue fundada la Fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las cañas que trajo consigo Colón se siguen convirtiendo en el licor más apetecido: el aguardiente.

El Aguardiente en América

Según antiguas crónicas, Colón recibió de manos de nuestros aborígenes y como regalo de bienvenida un gran presente: El tabaco.

Relata la misma crónica que en 1493 en su segundo viaje Colón trajo a nuestros aborígenes a manera de contraprestación la caña de azúcar, la panela, la miel y un líquido que probado fue agridulce y que recordó a los indios una palabra quechua, guarapa.

Tendría que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el tabaco vencieran toda clase de resistencias y avatares históricos para sentarse sin mala conciencia, discriminación de sexos y ocultamientos  para ser ampliamente aceptados y accesibles en las mesas del este y otro lado del Atlántico, como compañeros estimulantes de estos alimentos del espíritu como la ensoñación, la amistad, el júbilo y el simple descanso.

Los aborígenes estaban acostumbrados a su inmemorial chicha que obtenían del maíz y también de la yuca, la piña, la mandioca y el maguey.

Cien años después de llegar a la América, Brasil se convirtió en un gran productor de caña compitiendo con madeira, Costa del Sur, el Lejano Oriente y dándole al azúcar y al aguardiente el carácter de moneda, para comprar esclavos, generando así enormes problemas sociales y políticos, fundamentar la economía de algunos países y generar la riqueza de algunas familias. Y para lo que aquí nos interesa, darle a los licores destilados con base en el zumo de caña una relevancia no conocida en otras geografías. Ya existía en Europa el vino y aguardiente de uva, de papa y de diversas frutas, bayas y cereales.

En Colombia el consumo de licor debía ser notable en aquella época, pues las recaudaciones por este concepto arrojaban un rendimiento halagador, gracias a una real orden del 24 de mayo de 1788, que elevaba del 6% al 18.5% el impuesto de cada botija de aguardiente.

La renta de aguardiente, rigurosa institución de tipo capitalista se extinguió en 1810, conjuntamente con la preponderancia de la corona de España en estos territorios.

La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que se pudiera pensar, la primera fábrica que existió aquí no fuera de telas sino de aguardiente. El cronista de fines del siglo XVIII José Antonio Benítez, narra que en 1784 y 1787 fue construida la real Fábrica de Aguardiente mientras que el primer telar tuvo origen en 1790.

La amplia comercialización del aguardiente, la chica y el guarapo llamó la atención de los oficiales del rey con las perspectivas de estancar esa cuenta y así le abrían al tesoro real y a sus propios bolsillos grandes beneficios por razones de poder, de propio lucro y adheridas a ellas argumentos de índole social y moral; la intervención del estado permitía controlar una bebida a la cual ya se acusaba de promover distintas manifestaciones delictivas, como el homicidio, el hurto, amén de faltar a la moral y a la evasión de impuestos o tributos al rey.

El primer intento de prohibición fue en 1758 y después Fernando IV se limitó a dar normas sobre la higiene en su preparación y sólo vendría a recibir un severo golpe oficial en 1948 durante el gobierno de Ospina Pérez y por iniciativa del Ministerio de Higiene.

En la Nueva Granada,(Colombia) termina imponiéndose el aguardiente y generando un largo proceso de experimentación entre diferentes forma de intervención estatal en su fabricación y ventas, que buscaban ante todo lucrarse lo más posible de una renta que entrañaba grandes beneficios terminando con la administración directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto de voluntad política sino como una medida de posibilidades históricas incluyendo las de infraestructura y vías de comunicación.

Su elaboración comienza con la fabricación del alcohol, que se prepara a base de miel virgen, levadura, azúcar y agua, productos que son cuidadosamente seleccionados y preparados, químicamente perfeccionados y celosamente controlados, para que esta materia prima sea básicamente y en grados precisos, la fuente primordial en la fabricación del primer producto de la licorera colombiana.

El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias primas. Los distintos aguardientes no son exactamente iguales en su composición, la fórmula es exclusiva de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos requisitos establecidos por el Icontec, el código fiscal de cada departamento y la Ley de Licores (1994)

Licores similares más famosos son:

Ouzo, Grecia - Pastis, Francia - Anís, España - Raki, Turquia - Arrak, Oriente Proximo, Sambuca, Italia y Tutone, Sicilia.