El Cognac
El cognac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia).
Este es doblemente destilado usando alambiques de olla.
Las marcas más populares y que dominan el 80% de la producción son Rémy Martin, Hennessy, Martell y Courvoisier . Aunque muchas marcas que no son de esta región producen licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar este nombre, por ser una denominación de origen que legalmente desde Mayo de 1909 sólo les pertenece a los elaborados en ella. Un claro ejemplo es el Brandy de Jerez, única denominación específica en España.
Las uvas de la región usadas para la elaboración de los cognacs de más alta calidad, son las de la región de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque también de Borderies y Bois à Terroir.
Contrariamente a lo que lo que se pudiera pensar, para la elaboración se utilizan uvas blancas, que demuestran mejor calidad en el brandy producido. Dentro de las variedades más elegidas para su elaboración, se encuentran las Folle-Blanche, las St. Émilion y las Colombard, utilizadas para ciertos tipos de vinos. Además, los suelos y climas de las regiones donde se ha producido el cognac, imprimen en sus uvas una alta acidez que contribuye al resultado final del producto.
El cognac, como así también los brandys, son bebidas que luego de su muy lenta destilación son añejadas por periodos prolongados en toneles de roble. Esos mismos barriles, suelen ser envejecidos para lograr un mayor efecto sobre la destilación que alojarán, e incluso, despues de ser vaciados para el embotellado, son lavados al vapor e inmersos durante ciertos períodos en soluciones con alcohol para preservar sus propiedades saborizantes sobre el brandy.
La destilación del vino produce un líquido incoloro o suavemente amarillento, pero con el paso del tiempo en el barril, se va tornando ámbar, para amarronarse, inclusive en casos por el caramelo o melaza de azúcar agregado para saborizarlo.
Según el añejamiento, algunos productores califican a sus cognacs mediante la siguiente codificación:
Una "estrella": de 2 a 5 años, Dos "estrellas": de 3 a 8 años, Tres "estrellas": de 10 a 15 años. V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años, V.O.P.: Producto muy añejado 15 años, V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años, V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años, X.O.: Extraordinario añejado, 30 años, EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.
Los decretos de la Denominación “Cognac”
La denominación Cognac viene reglamentada por tres principales textos nacionales:
El decreto modificado del 1 de mayo de 1909 determina la zona general de producción de Cognac, la “Región Delimitada”
El decreto modificado del 15 de mayo de 1936 define las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes”
El decreto modificado del 13 de enero de 1938 define las diferentes zonas de denominación dentro de la región delimitada.
La zona de producción:
La región delimitada del Cognac fue determinada por decreto del 1 de mayo de 1909. Incluye el departamento de la Charente-Maritime, una parte importante de la Charente y algunos municipios de Deux-Sèvres y de la Dordogne.
Viñedos y cepas:
Los vinos destinados a la destilación de los aguardientes y con derecho a ostentar las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes”, proceden de las siguientes cepas (decreto de 1936):
Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Ugni Blanc y Folignan, Sélect (cada una de estas variedades no puede representar más del 10% de los viñedos).
Terruño, viñedos:
Las zonas de producción de cada una de las siguientes denominaciones o menciones están definidas dentro de la región delimitada (decreto de 1938):
Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires o bois à terroir
Los vinos destinados a la destilación de aguardientes y con derecho a ostentar las denominaciones controladas “Grande Champagne”, “Petite Champagne”, “Fine Champagne”, “Borderies”, “Fins Bois” y “Bons Bois”, proceden de las siguientes cepas (decreto de 1938):
Colombard, Folle Blanche, Ugni blanc, Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, Sélect, Sémillon (cada una de estas variedades no puede representar más del 10% de los viñedos)
Vinificación
Prohibición de azucarado (decreto de 1936)
Charente................................... prohibición absoluta,
Charente Maritime..................... ídem, además de la presentación de un certificado de acatamiento de esta prohibición.
Prohibición de usar el tornillo de Arquímedes (prensa continua) para el prensado.
Destilación
La destilación del Cognac se realiza en dos fases, según un método específico (decreto de 1936):
Procedimiento tradicional del “brouillis” y doble caldeo.
Utilización del alambique tradicional de la región, con una capacidad no superior a 30 hl y con un volumen de carga de 25 hl para el segundo caldeo llamado “buen caldeo”.
Título alcoholimétrico volúmico máximo de destilación: 72 % vol. a 15°C.
Fecha límite de destilación: 31 de marzo del año siguiente al de la cosecha. (1936).
La comercialización del Cognac debe cumplir con una serie de normas para tener derecho a la denominación Cognac.
Almacenamiento y envejecimiento
El Cognac debe envejecer en una bodega identificada por el BNIC para conseguir, entre otras cosas, las certificaciones Cognac equivalentes a un certificado de edad y origen, otorgado por el BNIC, único organismo legalmente autorizado, para las operaciones de exportación. (Resolución de 2003)
En toneles de roble (tipo “Limousin” o “Tronçais”, de roble pubescente o roble albar, según su uso).
Contabilización y control de las edades por el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) (Resolución de 2003).
Envejecimiento mínimo de los Cognacs comercializables: 24 meses después del final del periodo de destilación.
Normas de comercialización
Título alcoholimétrico volúmico mínimo real: 40 % vol. en el momento de su venta al consumidor, tanto en Francia como en el extranjero (decreto de 1936).
Prohibición de aditivos (decreto de 1921) salvo: la reducción del producto con agua destilada o desmineralizada, azúcar, caramelo, infusión de virutas de roble (para afinar el producto final).
Menciones obligatorias en las etiquetas:
Denominación (“Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” o “Eau-de-vie des Charentes”)
Contenido (la directiva comunitaria 75/106 enumera los contenidos autorizados)
Título alcoholimétrico volúmico (en % vol.) dentro del mismo campo visual (en la etiqueta principal o contraetiqueta)
Nombre o razón social y dirección del fabricante o acondicionador o de un vendedor establecido en la Comunidad europea (directiva comunitaria 2000/13)
AOC o Denominación de Origen Controlada. Sin embargo, dada la notoriedad de la denominación “Cognac”, no se exige dicha mención excepto en el caso de las demás denominaciones existentes en la zona de producción delimitada (como “Grande Champagne”, “Petite Champagne”, etc.), donde es obligatoria.
Normativa relativa a la calificación del envejecimiento
Una decisión del comisario del gobierno ante el BNIC (decisión de 1983) establece las designaciones autorizadas en función de la edad de los Cognacs ensamblados.
“FINE”. La palabra “fine” sólo puede emplearse acompañada de la denominación de origen vitícola o cidrícola del aguardiente (por ej.: “Fine Cognac”, “Fine Armagnac”, “Fine Calvados”, “Fine Grande Champagne”, “Fine Petite Champagne”, “Fine Fins Bois”, “Fine Bons Bois”…) (ley de 1928).
“Fine Champagne” es una denominación de
origen referente a un ensamblaje de aguardientes de Grande y Petite Champagne que debe contener al menos un 50 % de Grande Champagne. (decreto de 1938).
“Grande Fine Champagne” es sinónimo de “Grande Champagne”. (decreto de 1938).
“Petite Fine Champagne” es sinónimo de “Petite Champagne”. (decreto de 1938).
Textos de la denominación de origen Cognac
- Decreto modificado del 1 de mayo de
1909
- Decreto modificado del
15 de mayo de 1936
- Decreto modificado del
13 de enero de 1938
- Decreto del 19 de agosto
de 1921
- Ley del 20 de febrero de
1928
- Decisión del comisario
del gobierno ante el BNIC del 23 de agosto de 1983
- Resolución rectificada
del 27 de julio de 2003
Designaciones referentes al envejecimiento
Nota: un Cognac de consumo no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue al de la vendimia.
El Cognac conserva durante toda su vida la edad que tenía al ser embotellado.
Una decisión del comisario del gobierno del 23 de agosto de 1983 establece las designaciones autorizadas en función de la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje.
Las más corrientes son las siguientes:
V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas): los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
Napoléon, X.O, Hors d'âge: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años.
De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.
El cognac y sus secretos
Lo ideal para beber Cognac es servirlo a una temperatura ambiente. Procurando en lo posible que nuestra botella no esté cerca ni de radiadores, ni calefactores u otras fuentes de calor.
La copa debe colocarse ante el consumidor. Algunos prefieren dejar reposar el Cognac un momento antes de saborearlo, pero si lo que queremos es disfrutar plenamente de los placeres del espirituoso, debemos evitarlo. El primer "bouquet" se evapora muy rápidamente, sin llegar a ser necesario remover la copa bajo la nariz. Progresivamente, este "premier nez" será remplazado y recubierto por un segundo, "second nez" con esencias menos volátiles. Este nuevo "bouquet" es mucho más estable, más "redondo", pero menos rico en matices con respecto al primero.
No calentar nunca ni la copa ni la preciada "eau-de-vie". la botella, normalmente, se encuentra en un salón ya de por si acondicionado, por-lo que calentar aún más este Cognac es un error que acaba con su refinado gusto.
Además, al calentar la copa eliminamos de un solo golpe todos los maravillosos perfumes tan característicos y que son altamente volátiles. Esta operación, no hace más que resaltar los peores aspectos del alcohol caliente: irrita el olfato y pierde toda su nobleza.
La copa tulipán por sus muy definidas medidas es la que mejor permite apreciar todos los valores del "licor de Dioses". Sirviendo de una quinta parte tan sólo, de lo contrario, si la copa se encuentra demasiado llena, óptimamente molesta y el consumidor rechaza el espirituoso. Es mucho más saludable servir dos veces poco que una abundantemente.
Por lo que respecta a los degustadores profesionales de Cognac, estos utilizan ocasionalmente copas azuladas, en parte para no dejarse influenciar por el color del licor, especialmente en las llamadas "dégustations á l'aveugle", ya que se corre el riesgo de reconocer la muestra por su color.
Existen más de noventa formas de botellas. La "cognacaise", considerada como modelo original, es alta y delgada, parecida a la de Bordeaux pero en vidrio más claro y transparente, esta es la botella preferida por los "amateurs" del "Licor de Dioses" : El Cognac, Le Cognac.
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