Capitulo 8º Los Whiskys

Todo sobre el Whisky

 El Whisky es el más conocido de los aguardientes o bebidas alcohólicas de alta graduación, obtenidas de la destilación de diversos caldos azucarados fermentados o "cervezas" ya que este término no se refiere sólo a la popular "caña". La palabra Whisky deriva del gaélico "uisgebeatha" (agua de vida), denominación usada por los Celtas y transformada en "aqua vitae" por los frailes escoceses, responsables, junto con los irlandeses de su expansión a nivel mundial a la vista de los magníficos resultados que producía sobre los enfermos en torno al año 600, cuando era usada con fines medicinales.

Desde Escocia e Irlanda (donde al Whisky se le llama Whiskey) la bebida emigró hasta Estados Unidos y Canadá, de forma que en la actualidad disponemos de una variada representación de distintos tipos de Whisky dependiendo del lugar donde se fabrican:  los americanos, corn (whisky de maíz típico del Oeste), rye (de centeno, el primer tipo de whisky fabricado en USA), bourbon (de maíz, con pequeñas cantidades de malta y centeno), el Canadiense o "Canadian", además del Irlandés y el Escocés.

De mucha menor importancia son el whisky Japonés y el Indio. 

Todos los whiskys se obtienen a partir de cereales, pero las técnicas empleadas, la forma de mezclar los destilados y el envejecimiento son diferentes en cada caso, siendo esto lo que diferencia un tipo de whisky de otro e incluso a las distintas marcas comerciales dentro de un mismo tipo.

Pasamos ahora a comentar el proceso de fabricación del whisky escocés de malta. En primer lugar se utiliza agua de manantial de montaña o de pozo, que se filtra a través de una capa de turba con el fin de eliminar las impurezas del agua y con la que se remoja la cebada durante unos días para hacerla germinar. A continuación se seca el cereal y se tuesta en un horno mediante la combustión de turba, que aporta su peculiar sabor ahumado a la cebada tostada. Esta operación se denomina malteado y consigue mantener en el cereal tostado las enzimas amilasas formadas durante la germinación del grano de cebada y que serán imprescindibles para la hidrólisis del almidón del grano y su transformación en azúcares fermentables en la siguiente etapa del proceso.  Después del malteado, la malta es molida finamente en un molino de rodillos, previa separación de la cascarilla, arena y demás materias extrañas. La malta molida es mezclada con agua, obteniéndose un mosto azucarado resultado de la conversión del almidón en glucosa y maltosa, proceso iniciado en el malteado de la cebada, al que una vez eliminados los sólidos por decantación, se le añaden cultivos de levaduras seleccionada y se deja fermentar durante 46 horas. De esta forma se obtiene una disolución con un 7% de alcohol etílico. Este caldo contiene, además del etanol, sustancias no fermentables, sólidos, subproductos de fermentación, levaduras, anhídrido carbónico, azúcares, etc.

La siguiente etapa es la destilación, que en las viejas destilerías escocesas se efectúa en dos etapas, en grandes alambiques discontinuos de cobre. En la primera etapa se separa un líquido con el 23% de alcohol y en la segunda se recoge la parte central del destilado, que es un líquido incoloro con un contenido alcohólico del 55%. Las porciones superior e inferior del destilado, cabezas y colas, respectivamente, se utilizan en el primer alambique en la siguiente destilación. El alcohol obtenido se rebaja con agua hasta los 55º y se almacena en grandes cubas de madera pasando posteriormente a toneles de roble que hayan contenido whisky, bourbon o vino de Jerez. Pasados unos 5 años (3 años es el tiempo mínimo marcado por ley) estará listo para su consumo ya que durante este tiempo, el whisky habrá cogido su color característico y los aromas procedentes de la madera así como el sabor del tanino. Si el envejecimiento se mantiene 15 años, se consigue la máxima madurez.

Hasta aquí el proceso básico para el whisky de malta. El llamado whisky de cereales o de grano se fabrica mezclando cebada tostada con maíz u otros cereales previamente cocidos en vapor (para preparar el almidón que contienen a la acción de las amilasas de la malta). La destilación de este whisky se realiza en continuo. El envejecimiento es más rápido, habiéndose completado totalmente en 6 años. Este whisky es más barato y se emplea exclusivamente para mezclarlo con el whisky de malta ya que la mayor parte del whisky Escocés que se consume en el mundo (el 85% aproximadamente) es whisky mezclado o "blended". Las proporciones empleadas en la mezcla de whiskys individuales constituyen el secreto de cada marca.

En Escocia existen unas 300 destilerías dedicadas a la fabricación de whisky, agrupadas en distintas asociaciones. Entre los grandes fabricantes más famosos se encuentran: Buchanan, Logan-Mackie, Dewar, Haig, Walker. Los whiskys de malta elaborados en las Highlands del Norte de Escocia se consideran los de mejor calidad y sabor más suave; siendo los mejores del mundo. Entre ellos destacan el Glen Grant de 25 años, el Macallan (actualmente el mejor), Cardhu, Glen Scotia, Glen Mhor (fabricado con agua del lago Ness), Strathisla, etc.

En cuanto a los whiskys de mezcla existen unos 200, entre ellos, los más conocidos: Black&White, Vat69, Haig&Haig, Johnnie Walker, Cutty Sark, Long John, Chivas Regal, White Horse, Ballantines, y entre las marcas americanas: Old Crow, Four Roses, Old Forester y el famoso Jack Daniel´s.

Respecto al whisky Canadiense, cuyos fabricantes proceden de emigrantes escoceses, está fabricado con maíz, centeno y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Algunos fabricantes se instalaron en Escocia como es el caso de Strathisla que fabrica el conocido Chivas Regal, obtenido de la mezcla del whisky de malta Strathisla con otros whiskys procedentes de destilerías de la zona

Sus orígenes y zonas

El Whisky escocés original es el "Malt" o Whisky de Malta. Su origen es incierto pero localizado, disputándose su lejana paternidad Irlanda y Escocia.
Aunque la legalización del whisky en Escocia se produce a partir de 1824, su historia y técnicas de destilado es conocida desde hace siglos y prácticamente invariable. Se basa en una doble destilación discontinua en un alambique específico, llamado "Pot-Still", del mosto obtenido por la fermentación de cebada germinada y tostada, o “malta”.
Los maltas producidos en una sola destilería, la gama más alta de los maltas, son los Single Malt. Cuando un malta es mezcla de diferentes single malt, se llama Pure malt, Vatted malt o simplemente Malt.

Los Lowlands

En las Tierras Bajas de Escocia o Lowlands se producen maltas florales y herbáceos, en ocasiones con ligerísimas notas de ahumados. En su conjunto son suaves, amables, fragantes y agradables de beber, relativamente cortos en boca.

Isla de Islay

En contraposición a los Lowland, Islay produce los maltas más robustos de Escocia y en general se caracterizan, salvo dos notables excepciones, por ser fuertemente yodados y ahumados. Bajo sus potentes notas de mar y turba pueden encontrarse delicados fondos florales. Son maltas marinos, largos y sabrosos.

Orkney y resto de islas

Del resto de las islas, se suele destacar a Orkney, que cuenta con dos destilerías, sus maltas son delicados y ahumados con notas de hierba seca y recuerdos otoñales.

Los Highland del Speyside

En esta zona se elaboran los maltas más clásicos y conocidos de Escocia. Son redondos y complejos, con una gran variedad de notas y matices elusivos entre los que se encuentran flores, fruta madura, ahumados, madera y cereal. Los mejores, son muy elegantes, con un final complejo y cambiante y envejecen bien en barrica durante largos períodos de tiempo. Algunos Speyside se producen en las inmediaciones del valle Livet y adoptan en ocasiones el sobrenombre de Glenlivet.

Resto de los Highland

Aunque no se puede generalizar, son maltas que pueden carecer de la sutileza y complejidad que caracteriza a los Speyside, pero gozan, sin embargo, de ciertas notas marcadas (marinas, madera, cereal, etc) que les imprimen un fuerte carácter. Son maltas robustos, sabrosos, largos en boca y distintivos.

ESPECIAL WHISKY DE MALTA

¿QUE ES EL WHISKY DE MALTA?

El Whisky de Malta es seguramente la bebida espirituosa de calidad más conocida en todo el mundo. Aunque se elabora whisky en muchas partes del mundo, es en Escocia donde alcanza su máxima reputación.

En Escocia se elaboran los whiskies de Malta y el Blend. La principal diferencia entre ambos es que el Malta está elaborado al 100% con cebada malteada, mientras que el Blend es una mezcla de whisky de grano -cebada, trigo y maíz, preferentemente sin maltear y whisky de malta. El segundo es de largo el de mayor producción.

Las destiler.as presentan de distintas formas el whisky de Malta; con distintos años de añejamiento, en diferentes tipos de roble, y comercializados con diversas graduaciones de alcohol, desde la mínima establecida de 40¼ hasta los casks de 60¼ o más grados. Algunas destilerías especifican en la etiqueta o contraetiqueta el año de la destilación y el año de embotellado.

Las características de cada Malta están sujetas a la influencia de muchos factores, como son la región de origen, el tipo de malteado, el agua utilizada en su elaboración, la destilación, el envejecimiento, el tipo de roble y la graduación alcohólica final.

Todos estos aspectos convierten al whisky en una bebida exclusiva y con una gran diversidad de estilos. Unos son más secos, otros más dulces, corpulentos o ligeros de boca, algunos son de paladar redondo y suave, graso y cremoso, otros son más recios y duros, unos con acentuado carácter, otros discretos, y los mejores, destacan por la elegancia y exquisitez.

HISTORIA

El arte de la destilación fue descubierto en oriente y llego a Europa a través de las culturas islámicas. Acquavitae fue el nombre de la primera palabra que definió este aguardiente y que significa agua de vida. Hoy día aun hay algunos países europeos que siguen utilizando este término. En Francia a muchos aguardientes se les llama eau-de-vie. Pero el autentico origen de la palabra whisky tiene sus raíces en el termino uisge beatha o usquebaugh, que en Galeico también significa agua de vida. Fue a través de la influencia del habla inglesa como apareció definitivamente la palabra whisky, debido a la pronunciación en ingles uishgi del termino galeico. Con el tiempo termino derivando en una de las palabras más conocidas del mundo.

Algunas de las primeras destilaciones que se hicieron en Europa fueron en los largos viajes en barcos comerciales donde los marineros tenían que destilar el agua del mar para convertirla en agua potable y poder beberla. En Irlanda hay evidencias de destilaciones realizadas a principios del segundo milenio D.C. La primera referencia documentada es de Escocia en 1494, con la compra de cereales malteados para destilar por Fair John Cor of Dunfermline. En el desarrollo de la elaboración del whisky, los monjes también tuvieron un papel importante durante la .poca medieval. Las abadías y conventos eran los lugares más

privados, restringidos y los centros de estudio más avanzados de aquella .poca, un lugar idóneo para su producción. De todos modos existe mucha polémica respecto a quien fue primero. Los escritos de varios libros hacen público el hecho de que fueron los monjes irlandeses quienes llevaron el  usquebaugh a Escocia.

Pocas son las destilerías que fueron fundadas a principios del 1700 y que siguen aun en activo. La mayoría aparecieron a principios de 1800 y muchas a finales de siglo. Casi todas eran ilegales ya que la legalización del whisky no llegó hasta 1824.

Hasta entonces la mayoría de elaboradores estaban camuflados en casas de granjeros o bien convertidos en destiler.as ambulantes que se escondían en la montaña.

En 1830 el irlandés Aeneas Coffey desarrolló un nuevo sistema de destilación, conocido como "Coffey". La novedad de su método permitía la destilación de cualquier tipo de cereal o grano en un proceso continuo y, por consiguiente, con rendimientos mucho más económicos que los destilados en los tradicionales "Pot-Still". Al whisky resultante se le denominó "Grain" o "Grain Whisky" y constituye la base de lo que hoy conocemos como Scotch Blend.

Algunos de los nombres de personajes más conocidos y míticos que hoy día representan una marca con un gran peso comercial aparecieron en aquella época, entre el 1700 y principios de 1800, cuando la producción de whisky era escasa e irregular y aun no estaba considerada como una industria. Johnnie Walker fue el pionero como almacenista, luego le siguió George Ballantine, y los hermanos Chivas empezaron dirigiendo una tienda especializada en whiskies. El inicio del comercio empujo a los comerciantes a diseñar sus mezclas y así crearon sus propias marcas. John Dewar se introdujo en el mundo del whisky en 1806 y fue el primero en vender una marca embotellada. Empezaba entonces un intenso comercio del whisky hacia diferentes países, transportándolo en barricas por vía marítima.

ELABORACIÓN DEL WHISKY DE MALTA

El principio de la elaboración del whisky es convertir el cereal en malta, mezclarla con agua, fermentarla hasta obtener una especie de cerveza y entonces destilarla dos veces en un recipiente especial denominado alambique o pot-still hasta conseguir el aguardiente. El whisky de malta únicamente puede elaborarse de esta forma.

A mediados del siglo XVIII, la aparición del "Grain Whisky" trajo consigo y de manera inevitable la aparición de las primeras mezclas entre whisky de grano estilo más suave y ligero y whisky de malta. Así apareció un nuevo estilo de whisky, el de mezcla o también llamado Scotch Blend. El resultado fue una bebida agradable y ligera con menos aromas y cuerpo que los maltas, pero mucho más económica y comercial

El whisky grain era elaborado con centeno principalmente, la mayoría con un secado sin maltear, y utilizando procesos de destilación continúa con un alambique conocido como patent-still. A diferencia del pot-still con el que se elabora el whisky de malta, el patent-still tiene dos columnas de cobre de 12 a 16 metros de altura emparejadas y alimentadas por vapor que procede de un generador. El sistema funciona por un doble intercambio de calor entre el vapor generado y el líquido frio que hay que destilar, provocando la condensación de los alcoholes.

El grano. La cebada debe ser parcialmente germinada para proporcionar los azucares, la germinación provoca la trasformación del almidón en maltosa que puedan fermentar y obtener así la bebida a destilar. Para conseguirlo, el grano es empapado en agua hasta que la semilla brota, momento en que aparecen los azucares y acto seguido se aplica el tostado.

El malteado. El proceso de tostado de la cebada es conocido como malteado. Tradicionalmente en Escocia se realizaba con fuego de turba que le confiere al whisky un característico aroma ahumado, aunque también se utilizan otras fuentes de energía como la leña, el carbón o el fuel.

El wort. Una vez obtenida la malta -cereal malteado- se tritura y después se mezcla con agua caliente hasta formar una pasta de la que se obtiene un líquido azucarado llamado wort. Los residuos obtenidos de este proceso son ricos en celulosa y se reciclan como alimento para el ganado.

El wash. A través de una adición de levaduras, el wort fermenta en depósitos hasta convertirse en una especie de cerveza llamada wash, que luego será destilada en el pot-still y dará lugar al preciado whisky.

Destilación. El alambique Llamado pot-still en inglés- es el instrumento de donde se obtiene el whisky. Está compuesto por un recipiente en la base donde hierve el wash y de donde nace un tubo -cuello de cisne- que asciende y por donde suben los vapores -alcoholes- hasta llegar al extremo superior. A partir de aquí. el tubo empieza a descender en espiral -serpentín- y se refrigera por un sistema de frio que condensa los vapores en forma de líquido. Para obtener el whisky de malta este proceso se realiza dos veces: primero se destila el wash del que se obtiene un primer aguardiente que se vuelve a destilar hasta lograr finalmente el whisky. De ahí proviene el nombre de doble destilación o destilación discontinua. Algunas destilerías aplican sus elaboraciones especiales, como Springbank, que destila tres veces. Un factor de calidad importante en este proceso es la forma anatómica del

alambique y los pequeños golpes que recibe con el tiempo, ya que influyen y ejercen como filtro de selección de los alcoholes que se evaporan en la destilación, provocando una condensación de estos antes de que lleguen a la parte superior del cuello de cisne. Este es un aspecto diferencial entre las destilerías que elaboran en distintos alambiques. El hombre, en todo este proceso, tiene un papel fundamental ya que dirige la destilación y selecciona los aguardientes de la primera y segunda destilación, que condicionan totalmente la calidad del whisky.

Envejecimiento. Antes de descubrir los beneficios -de enriquecimiento de aroma y sabor- que obtenga el whisky cuando envejezca en barrica, la utilidad de estas era la de almacenarlo y trasportarlo. Actualmente el envejecimiento es uno de los factores más importantes en su proceso de elaboración. Varios factores determinantes influyen en él, como la procedencia del roble -que haya contenido Madeira, Ron, Bourbon, Jerez, Cognac, etc.-; el volumen y la edad de la barrica -nueva o usada- y el .índice de tostado de la madera -alto, medio, suave- que imprime un carácter personal claramente perceptible en el whisky.

Durante la crianza en roble el grado alcohólico del whisky va disminuyendo. En el momento de introducirlo en la barrica suele tener entre 60º y 70º y de forma natural, por evaporación, va perdiendo aproximadamente unos 2.5º cada año Por tanto cuanto más envejece menos grado tiene. Definitivamente, el mantener el whisky en barrica hace que evolucione, adquiera finura, profundidad, elegancia y desarrolle todo su potencial. Desde los reglamentarios tres años de crianza mínimos a los más de veinte e incluso cincuenta con que pueden conseguirse ciertos maltas, se encuentra nuevamente todo un abanico de posibilidades para un irrepetible "Single Malt".

El embotellado. En esta fase de elaboración la gran mayoría de los whiskies son rebajados con agua hasta adquirir una graduación final de entre 40º y 42º de alcohol. Algunos no son rebajados con agua por lo que reciben la mención especial de Natural Cask Strengh. Son selectos whiskies embotellados directamente de la barrica con su graduación natural. Son muy potentes y de gran personalidad. Ofrecen una amplia gama en cuanto a texturas, concentración de sabores e intensidad. Pueden servirse también ligeramente rebajados con agua.

FACTORES DE CALIDAD

Todos los procesos de elaboración del whisky son determinantes y repercuten de forma directa en su calidad final. Pero el agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y relevante importancia. El agua es lo más significativo en el Whisky de Malta.

Se utiliza para humedecer la cebada y hacer la infusión que precede a la fermentación y destilación. También se usa para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de embotellarlo. La importancia del manantial radica en la diversidad de suelos -granito, turba, herbáceo, musgo, brezo, etc.- de donde emana y que da lugar a diferentes tipos de agua: unas más duras y otras más blandas. Los minerales que componen el tipo de roca en donde brota la enriquecen y este aspecto confiere al whisky aromas, mayor o menor peso en boca y un tacto más duro o más amable al paladar. Por otro lado, la influencia del clima específico de cada valle facilita el desarrollo de unas levaduras naturales que fermentan el wort y que imprimen su carácter aromático y gustativo al whisky, aunque también se pueden utilizar levaduras seleccionadas. El aire y las brisas tienen una gran importancia durante el periodo de crianza. En destilerías de las islas o cercanas a la costa las barricas se embeben de la húmeda atmósfera marcada por la cercanía del mar, dándole al whisky un acentuado carácter salino y yodado, muy presente y destacado. El opcional añadido de caramelo es un aspecto determinante en el acabado final. La concentración del azúcar quemado le confiere al whisky color y un marcado sabor más goloso, influyendo también en sus aromas.

LOS EMBOTELLADORES INDEPENDIENTES

Menos de un 10% de la producción total de "Single Malt" es embotellado como tal. El resto en su gran mayoría es mezclado con los "Grain" para la obtención de los "Blended". De las 115 destilerías censadas en Escocia, muchas de ellas no han comercializado nunca directamente su "Single Malt". Su producción ha sido absorbida directamente por los "Blenders" -elaboradores de whisky blend-, a excepción de pequeñas cantidades compradas en barrica, envejecidas y comercializadas por los embotelladores independientes. Estos comercializan whiskies bajo el nombre de su compañía pero detallando el origen del whisky, los años de envejecimiento, en algunos casos fecha de destilación y de embotellado, y el tipo de roble. Generalmente suelen ser producciones muy limitadas.

La figura del embotellador independiente en Escocia se remonta a finales del siglo pasado y ha sido una pieza fundamental en la defensa y difusión de los "Single Malt" entre los conocedores de todo el mundo.

Entre estos embotelladores independientes destaca la firma escocesa Gordon & MacPhail, fundada en Elgin el 24 de Mayo de 1895 y considerada por muchos el mayor especialista mundial en "Single Malt". Desde esa fecha y de manera ininterrumpida ha seleccionado, envejecido y comercializado whisky de malta de la mayoría de destilerías escocesas.

LAS GRANDES REGIONES DEL WHISKY DE MALTA

Diferentes autores coinciden en comparar, en cuanto a complejidad y variedad, el impresionante mundo de los Single Malt con el amplísimo universo de los vinos de todo el mundo.

En Escocia no existe una clasificación oficial de las diferentes zonas o regiones del malta, aunque atendiendo a motivos meramente geográficos se pueden distinguir las siguientes: Lowland o tierras bajas, Highland o tierras altas, Islas del norte (Orkney) e Islas del oeste (Islay, Jura, Mull, Skye). Esta división geográfica coincide sensiblemente con los diferentes tipos característicos de "Single Malt" comúnmente aceptados.

De todos modos cabe destacar que dentro de los Highland debe distinguirse la zona de Speyside, y como "denominación" especifica dentro de Speyside, se halla la subzona Glenlivet. En el extremo oeste de los Lowland se encuentra Campbeltown, antaño una de las áreas más importantes en número de destilerías y hoy en día solo con dos, Springbank y Glen Scotia.

Una clasificación más exhaustiva de los Single Malt podría ser la siguiente:

Orkney (Isla del Norte), Glenlivet, Speyside, Resto de Highland del Norte, Highland del Este, Lowland, Campbeltown, Islay, Resto de las islas del Oeste: Jura, Mull, Arran y Skye.

Cada una de estas regiones produce un malta en cierta manera típico, y cada destilería con su propio malta, se distingue por sus características particulares que lo hacen inconfundible para el apasionado del whisky de malta.

CONSEJOS DE DEGUSTACIÓN

El whisky es una bebida que ofrece muchas posibilidades para degustar, además de ser un eficaz y reconocido digestivo. Se puede tomar solo, rebajado con agua o con hielo, como aperitivo o tranquilamente a media tarde. Después de una comida es un deleite para los gourmants más adeptos. Una vez servido el whisky en la copa y en referencia a su transparencia, esta depende del nivel de filtración -por frío- que se le aplica previamente al embotellado. Para conservar el máximo de aromas y mantener la estructura, algunas destilerías evitan toda filtración, por lo que algunas botellas pueden presentar sedimentos, otras destilerías evitan esa formación realizando filtraciones moderadas. A pesar de todo la presencia de sedimentos no es ningún defecto, sino que es el testimonio de que contiene todos los elementos -aceites esenciales, etc.- que dan cuerpo, consistencia, redondez y bouquet al whisky. La opción ideal para degustarlo es una copa preferentemente pequeña y en forma de tulipa. Una buena manera de saborearlo es tomar una pequeña cantidad en la boca y extenderlo en toda la lengua para apreciar mejor su bouquet.

Nunca debe calentarse la copa ya que se evaporarían los aromas más ligeros y se conservarían los más pesados, por tanto la temperatura de servicio resulta de vital importancia, siendo la ideal entre 15 y 18ºC. Para quienes prefieran tomar el whisky de forma suave una buena opción es rebajarlo con un poco de agua, -entre un 5 y un 10%-, de esta forma se vuelve más amable y sus aromas se abren considerablemente.

LAS ZONAS Y SUS WHISKYS

HIGHLAND, Significa Tierras altas y comprende la parte norte de Escocia. Es la región productora más grande del país y cuenta con la mayor diversidad de estilos de whisky. En la zona oeste de Highland hay pocas destilerías, están esparcidas y es difícil generalizar su carácter. En cambio, en la zona norte se elaboran muchos más whiskies, de carácter notablemente herbáceo, especiado y con personalidad, principalmente debido al tipo de suelo y la proximidad a la costa de algunas destilerías. Las zonas este de Highland y Midland, se suelen agrupar e identificar como South-Highland, y sus whiskies suelen ser de carácter más afrutado. La región también comprende las destilerías de la costa y las Islands. De todas estas subzonas de Highland ninguna es observada oficialmente como una región definida, pero entre todas hay que destacar Speyside y Glenlivet por la excelente calidad de sus whiskies. El resto son maltas con características diferentes unos de otros.

El agua que utilizan, nacida en suelo de piedra arenisca, le da dureza. Una casa de perfumería francesa llegó. a encontrar en algunos de sus whiskies cerca de 26 aromas distintos.

HIGHLAND – SPEYSIDE, Esta pequeña zona universalmente reconocida es la más prestigiosa de los whiskies de Malta. Situada entre las ciudades de Inverness al este y Aberdeen al oeste, esta magnífica zona se desliza sobre montañas de granito hasta las tierras fértiles del interior, donde el cultivo de cereal cubre una vasta extensión. Aunque no está geográficamente definida con precisión comprende, al menos, desde el río Findhorn al oeste, hasta Deveron al este. El gran secreto, que hace de esta zona una de las de mayor prestigio, son los nacimientos naturales de agua que forman los ríos y que riegan toda Highland. Los Speyside Single Malt son whiskies que se caracterizan por su gran equilibrio, complejidad aromática, refinadas notas ahumadas y elegancia. En el interior de Speyside hay varios ríos, entre ellos, el río Livet que da nombre al valle de Glenlivet, el lugar más reputado por los magníficos whiskies de gran elegancia y finura que allí se elaboran. Son profundamente aromáticos y con notas muy complejas que incluyen el cereal, cuero, maderas exóticas, frutas, ahumados.... La limitación geográfica de esta zona no está aún bien definida, por lo que no puede detallarse con exactitud el derecho de especificar el nombre del valle en la etiqueta, como es el caso de prestigiosas casas como Mortlach, Strathisla o Glenrothes, cercanas al valle y que lo especifican. Las destilerías Tomintoul, Glenlivet, Braes de Glenlivet y Tamnavulin se encuentran físicamente en el valle.

ABERLOUR 10 years (40º), ARDMORE 1985 Gordon & McPhail (40º), ARDMORE 1987 Gordon & McPhail (40º) Destilería de gran reputación ubicada entre el río Bogie, el bosque de Clashindarroch y las colinas de Grampians, en la ladera este de Speyside. Fruta dulce, ahumados y madera de cedro. Robusto y largo. BALVENIE 10 years Founders Reserve (40º), BALVENIE 12 years double wood (40º), BALVENIE 17 years Islay Cask (43º), BENRINNES 22 years Adelphi (56.3º), BENROMACH 12 years Gordon & McPhail (40º), BENROMACH 15 years Gordon & McPhail (40º), CRAGGANMORE 12 years (40º) CRAGGANMORE 1987 Distillers Edition (40º), CRAIGELLACHIE 13 years natural cask strength Adelphi (59.2º), CRAIGELLACHIE 1982 natural cask strength Scott (62.3º) DALLAS DHU 12 years Gordon & McPhail (40º), DALLAS DHU 12 years Gordon & McPhail 0.375 L. (40º), Destilería cerrada, hoy en día es un Museo de Whisky. Producía un malta delicado y muy expresivo, con notas de canela y vainilla, suavemente ahumado y refinado en el paladar, GLEN DEVERON 10 years (40º), GLEN GRANT 5 years (40º) GLEN GRANT 21 years Gordon & McPhail (40º), GLEN GRANT 1974 natural cask strength Scott (51.3º), GLEN GRANT 1989 Connoisseurs Choice Gordon & McPhail (40º), Delicado y sabroso Speyside con recuerdos de manzana confitada y melón maduro, especias, cereal, hinojo y tabaco. ,GLENBURGIE 8 years Gordon & McPhail(40º) GLENDRONNACH 15 years (40º), GLENDRONNACH 1990 Eilan Gillan (46º). Un single cask de añada criado en barricas de Bourbon y embotellado sin filtrar. GLENFARCLAS 10 years (40º), GLENFARCLAS 12 years (43º) GLENFARCLAS 15 years (46º) GLENFARCLAS cask strenght 105 (60º) GLENFARCLAS vintage 1990 (43º), Fundada en 1836 es una de las destilerías de mayor prestigio del distrito. Sus whiskies son de color oscuro, carácter fuerte, corpulentos y con gran personalidad. Excelentes para tomar después de una comida. GLENFIDDICH 12 years (40º) GLENFIDDICH 15 years Solera (40º) GLENFIDDICH 18 years Excellence (43º) GLENFIDDICH 21 years Havana Reserve (43º) GLENLIVET 12 years (40º), George Smith fue el primer destilador clandestino que entro en la legalidad en 1824. La sorprendente calidad de este whisky se debe a la gran pureza del agua y del aire del valle de Livet y al talento del destilador. GLENLIVET 12 years american oak (40º),  GLENLIVET 12 years french oak (40º),  GLENLIVET 15 years G & JG Smiths Gordon & McPhail (40º), GLENLIVET 1977 natural cask strength Scott (54,20º), GLENROTHES 1989 (43º), GLENROTHES 8 years Gordon & McPhail Collection (40º), GLENROTHES 1981 Coopers Choice (43º), GLENROTHES 18 years natural cask strength Adelphi (56.3º), GLENTAUCHERS 1979 Gordon & McPhail (40º) GLENTAUCHERS 1990 Gordon & McPhail (40º), Fundada en 1898. Nariz muy sutil con notas dulces de melocotón, especias y puntas ahumadas. Paladar delicadamente ahumado, fresco y con un sorprendente fondo de eucalipto. IMPERIAL 1976 Kingsbury (46º) IMPERIAL 1990 Gordon & McPhail (40º), IMPERIAL 1991 Gordon & McPhail (40º) IMPERIAL 1990 Cognac wood finish G. & McPhail Prvt. Col.(40º), IMPERIAL 1990 Sherry wood finish G. & McPhail Prvt. Col.(40º), IMPERIAL 1991 Port wood finish G. & McPhail Prvt. Col. (40º), Destilería cerrada y desmantelada en 1999. La barrica de Porto le aporta notas vinosas dulces y suaves. KNOCKANDO 1990 12 years (43º) KNOCKANDO 1979 (43º) KNOCKANDO 1971 (43º), KNOCKANDO 1965 Extra Old Reserve 1965 (43º), KNOCKANDO 1982 Extra Old Reserve (43º), LINKWOOD 15 years Gordon & McPhail (40º), LINKWOOD 1989 Murray McDavid (46º), Uno de los Speyside más clásicos y preciados. Complejo. De paladar elástico y largo. LONGMORN-GLENLIVET 12 years Gordon & McPhail (40º), Construida entre 1894 y 1895. Whisky complejo que combina una excelente suavidad, con cuerpo y caracter. MACALLAN 10 years natural cask strength (57º), MACALLAN 12 years (40º),  MACALLAN 15 years (43º), MACALLAN 18 years (43º), MACALLAN 18 gran reserva (40º), MACALLAN 25 years (43º), MACALLAN 1966 Spymalt Collection Gordon & McPhail (40º), Fascinante nariz, amplia en aromas. Notas de Jerez, caña de azúcar, maderas exóticas, fruta madura, ciruela pasa, compota, cuero, tabaco y vainilla. Excelente, MACALLAN 1975 Murray McDavid (46º) MACALLAN 1979 Scott natural cask strength (52º) MACALLAN 1988 natural cask strength Coopers Choice (55.5º), MACALLAN 1990 Eilan Gillan (46º) MACALLAN 1991 Murray McDavid (46º), MACALLAN 1993 Coopers Choice (43º) MACALLAN 1994 Spymalt Collection Gordon & McPhail (40º), MACALLAN Twenties 50 cl. (40º), MACALLAN Thirties 50 cl. (40º), MACALLAN Fourties 50 cl. (40º) MACALLAN Fifties 50 cl. (40º), MACALLAN Replica 1841 (41,7º), MACALLAN Replica 1861 (42,7º), MACALLAN Replica 1876 (40,6º), Reconocida mundialmente como una de las mejores destilerías de Escocia. Sus whiskies tienen una gran identidad marcada por el carácter de las viejas barricas de Jerez en las que envejecen. MORTLACH 15 years Gordon & McPhail (40º),  MORTLACH 1989 Kingsbury (46º),  MORTLACH 1989 Coopers Choice (43º),  MORTLACH 1989 Murray McDavid (46º), Aromático, robusto y consistente Speyside. Ahumados, toffe, pera y notas de Jerez. Calido y seco. SINGLETON 1978 (43º), THE SPEYSIDE 10 years (43º), STRATHISLA 1985 Gordon & McPhail (40º) STRATHISLA 1987 Gordon & McPhail (40º), Es la destilería más antigua del norte de Escocia. En el siglo XIII los monjes dominicanos utilizaban su agua para elaborar cerveza. Desde 1786 y con la misma agua, escasa, rica en calcio y con sabor a turba, elaboran el whisky. Robusto y consistente, fragante y complejo. TAMDHU 12 years natural cask strength Adelphi (58.5º), TOMATIN 1968 Connoisseurs Choice Gordon & McPhail (40º)

ISLANDS.  Las Islands están incluidas en la región de Highland, y es el grupo de islas formado por Jura al sur y Argill, Mull, Skye y Orkney al norte. Son whiskies con mucho carácter y un marcado aroma ahumado, a turba y con notas yodadas como el Talisker, Scapa, Ledaig y Jura. ISLAND OF ARRAN Isla situada entre la región de Lowland y la península Mull of Kintyre, donde se encuentra la afamada zona de Campbeltown. ARRAN unfiltered (46º),  ARRAN 1996 Calvados finish natural cask strength (58º)

ISLAND OF JURA.  Situada junto a la imponente Islay, es una isla de relieve mucho más quebrado que el resto y dominada geográficamente por tres picos que se ven desde la lejanía. Los primeros indicios de una destilería en Jura se remontan al año 1502.

ISLE OF JURA 10 years 1 L. (43º), ISLE OF JURA 16 years (40º), ISLE OF JURA 21 years (40º) Perfil más ligero que los tradicionales Islay. Ligeramente ahumado. ISLAND OF MULL Está situada al oeste del país y justo por encima de las islas Jura e Islay. LEDAIG 1990 (40º) Connoisseurs Choice Gordon & McPhail Elaborado en la destilería de Tobermory, en la Isla de Mull. Tiene un carácter herbáceo y algo yodado. TOBERMORY 10 years (40º)

ISLAND OF ORKNEY.  Es la más septentrional de todas las islas. Los whiskies de Orkney al igual que ciertos Highland de la costa- son maltas con un carácter levemente marino: hierba agostada, sotobosque, brisa marina y ahumados muy delicados.

HIGHLAND PARK 12 years (43º), HIGHLAND PARK 1988 Murray McDavid (46º) HIGHLAND PARK 1989 Kingsbury (46º), Construida en 1795 en la cima de una colina, extrae el agua por medio de una bomba hidráulica. Una destilería de referencia. Un whisky elegante y con personalidad. SCAPA 12 years (40º), SCAPA 1986 Gordon & McPhail 0.375 L. (40º), SCAPA 1990 Gordon & McPhail 0.375 L. (40º), SCAPA 1990 Gordon & McPhail (40º), Fundada en 1885. Está  ubicada muy cerca de la costa y bañada por la influencia del océano Atlántico. A pesar de que no utilizan la turba en el malteado, el agua que utilizan si tiene un fuerte carácter a turba. Color ambarino. Aromas salinos mezclados con especias dulces y una boca seca de medio cuerpo.

ISLAND OF SKYE.  Por su ubicación y orografía es la isla más inaccesible de todas las Islands. Está situada al oeste de Highland.

TALISKER 10 years (45.8º), TALISKER 20 years natural cask strength (62.0º), TALISKER 25 years natural cask strength (59.9º), TALISKER 1988 Distillers Edition (45,8º), Fundada en 1830. La cebada llega a la isla por barco. Obtienen el agua del torrente Carbott que desciende desde las colinas de Stockwell. Whisky intenso y con mucha raza, marcado por aromas de turba y yodo

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ISLAY.  Es la isla más reputada de todas. Está en el archipiélago de las Hibridas. Solo tiene 8 destilerías y no todas están en activo. En esta isla, el clima con la influencia del viento, la lluvia y el mar, confiere a sus whiskies un inconfundible aroma salino profundo, turbado y de marcado carácter yodado.

ARDBEG 1991 Connoisseurs Choice Gordon & McPhail (40º), ARDBEG 1993 Connoisseurs Choice Gordon & McPhail (40º), ARDBEG 10 years (40º), BOWMORE 12 years (40), BOWMORE 1989 Pedro Ximenez sherry cask Kingsbury (46º), BOWMORE 1989 Murray McDavid (46º), BOWMORE 21 years (44º) BOWMORE Darkest (43º) BOWMORE Legend 35 cl. (40), Fundada en 1779 en el pueblo de Bowmore. Potente, complejo y con notas salinas, ahumadas y yodadas. BRUICHLADDICH 1986 Scott natural cask strength (55.3º), BRUICHLADDICH 1986 Kingsbury (46º), BRUICHLADDICH 12 years (46º), BUNNAHABHAIN 12 years (43º), CAOL ILA 1981 G. & McPhail 0.375 L. natural cask strength (62.7º), CAOL ILA 1981 Connoisseurs Choice G. & McPhail 0.375 L. (40º), CAOL ILA 1981 Connoisseurs Choice G. & McPhail (40º), CAOL ILA 1990 Port wood finish G. & McPhail Prvt. Col. (40º), El afinado en barrica de Porto mantiene las notas ahumadas y de yodo del whisky e incorpora aromas de fruta dulce, enebro y bayas. Es sutil y delicado. CAOL ILA 1991 Eilan Gillan (46º), Un whisky envejecido en barrica que había contenido Bourbon y embotellado sin filtrar. Combina carácter con elegancia.

CAOL ILA 1993 natural cask strength G. & McPhail Reserve (57.2º), CAOL ILA 1994 Gordon & McPhail (40º), Un Islay típico. Aromas de yodo, ahumados de turba y notas marinas. Delicado y largo en el paladar.  CAOL ILA 21 years natural cask strength Adelphi (59.9º), CAOL ILA 1991 Coopers Choice (43º), LAPHROAIG 10 years 1L. (43º) LAPHROAIG 10 years natural cask strength (57.3º), LAPHROAIG 15 years (43º) LAGAVULIN 16 years (43º), LAGAVULIN 25 years natural cask strength (57.2º) Edición limitada de 9.000 botellas. LAGAVULIN 12 years Special Release natural cask strength (58º) LAGAVULIN 1986 Distillers Edition (43º) PORT ELLEN 1982 Connoisseurs Choice Gordon & McPhail (40º) PORT ELLEN 1976 natural cask strength Scott (57º),  Fundada en 1820 y cerrada desde 1983. Es uno de los Islay más raros. Botella de colección.

LOWLAND. Significa tierras bajas y es la región más al sur de Escocia. Los Lowland producen maltas muy delicados, fáciles de beber y aromáticos. Son herbáceos y florales y en ocasiones tienen notas de miel y ligeras pinceladas de ahumados. Ideales para tomar en cualquier momento, especialmente en el aperitivo.

AUCHENTOSHAN 1988 Cooper’s Choice (43º),. AUCHENTOSHAN 10 years 1L. (43º) Aroma suave y ligero, con notas cítricas y boca grasa. AUCHENTOSHAN 1978 natural cask strength Scott (51.2º),  BLADNOCH 1980 Kingsbury (46º), BLADNOCH 1986 Gordon & McPhail 0.375 L. (40º), BLADNOCH 1987 natural cask strength Gordon & McPhail (56,8º), BLADNOCH 1988 Connoisseurs Choice Gordon & McPhail (40º) BLADNOCH 1987 natural cask strength Scott (61º), Bladnoch fue antes que destilería una granja que utilizaba la cebada que crecía en las laderas de la montaña. Fundada entre 1817 y 1825, es la destilería más al sur de la región. Sus cask strength son fantásticos.

CARSEBRIDGE 1964 Kingsbury (46º), GLENKINCHIE 10 years (43º), INVERLEVEN 1989 Gordon & McPhail (40º) Uno de los más conocidos. ROSEBANK 1989 Connoisseurs Choice Gordon & McPhail (40º), ROSEBANK 1992 Coopers Choice (40º), Fino y a la vez con carácter, ligeramente floral y nítido. 

CAMPBELTOWN. Está considerada la zona de los Grandes Crus del Whisky de Malta. Situada en la península llamada Mull of Kintyre –costa oeste-, Campbeltown llegó a reunir más de 30 destilerías. Actualmente solo hay dos en activo: Springbank y Glen Scotia. Sus magníficos whiskies exhiben una marcada personalidad y excelente calidad.

GLEN SCOTIA 1990 Gordon & McPhail Collection (40º), Notas de brisa marina, leves ahumados, toques salinos, cereales, sutiles lácteos y yodo. Exclusivo. LONGROW 10 years (46º), Fundada en 1824 por Mr. John Ross cerrada en 1896. Propiedad de Springbank desde 1973, reiniciaron la producción. Envejecido en roble de Jerez, embotellado sin filtrar ni pasar por frío. Se rebaja hasta 46º con agua pura de la montaña de Crosshill Loch. Raza, poderío, con notas de turba y ahumado. SPRINGBANK 10 years (46º) El Springbank más joven exhibe el estilo de la casa con armonía y complejidad., SPRINGBANK 12 years 175 aniversario (46º), SPRINGBANK 15 years (46º), SPRINGBANK 1989 13 years natural cask strength Port wood (54.2º), SPRINGBANK 1991 Kingsbury (46º), SPRINGBANK 40 years (46º), SPRINGBANK 45 years (40.1º), SPRINGBANK 50 years (40.5º) Springbank está considerada una de las tres mejores destilerías de Escocia. Los Mitchells se instalaron en Campbeltown a mediados del S.XVII. Dominando el arte del malteado y la destilación, no fundaron la destilería hasta 1828 en Argill. Maltean de forma tradicional, remueven la malta a mano, destilan tres veces a diferencia de los demás elaboradores y emplean barricas de Bourbon y Jerez. Excelente para conocedores!!!

VATTED MALTS O PURE MALTS.  Los Whiskies Vatted Malt o también conocidos como Pure Malt, son un tipo de whisky relativamente poco conocidos.

Consisten en una mezcla de whiskies de malta procedentes de distintas destilerías, lo que los diferencia del Whisky Single Malt que está elaborado en una sola destilería. Los mejores "Vatted Malt" se elaboran a partir de una cuidada selección de los mejores "Single Malt", buscando el complemento de sabores, aromas y cuerpo, para obtener un nuevo y específico

malta.

BALLANTINES pure malt 12 years (40º), CARDHU 12 years (40º) Cardhu existe desde antes de la aprobación legal de whisky en 1824. Fue reconstruida en 1872 por Elizabeth Cumming. Sus hijos crearon el nombre y son recordados como grandes figuras en el mundo del whisky. Desde hace unos meses y debido a la gran demanda mundial ha pasado de Single Malt a Pure Malt. FAMOUS GROUSE vintage 1989 (40º), HIGHLAND FUSILIER pure malt 8 years (40º), JOHNNIE WALKER pure malt 15 years (43º) El antepasado -principios de 1800- John Alexander Walker propietario de una tienda de ultramarinos donde vendía comestibles, galletas, mantequilla y whisky, se convirtió en mayorista y creó su propia marca. Especialista en Blends. MICHEL COUVREUR 12 years (43º) MICHEL COUVREUR 12 years unfiltered (43º), Michel Couvreur es un magnifico maestro mezclador de grandes whiskies de malta. El unfiltered se exhibe con gran elegancia. Su complejidad acompañada de una suave y untuosa boca lo hacen magnifico. PRIDE OF ISLAY 12 years Gordon & McPhail (40º),, PRIDE OF LOWLAND 12 years Gordon & McPhail (40º), PRIDE OF ORKNEY 12 years Gordon & McPhail (40º), Fantástica selección de Pure Malt de Gordon & McPhail. Vatted formado por Maltas de las destilerías Highland Park y Scapa. Carácter marino, especiado, ligeramente picante y con recuerdos a hierba seca,.PRIDE OF STRATHSPEY 12 years Gordon & McPhail (40º), USQUAEBACH pure malt 15 years (43º), USQUAEBACH silver elite 25 years (43º) Existencias muy limitadas.