Capitulo 4º El Brandy

                                                           EL BRANDY

¿QUE ES EL BRANDY O COGÑAC?

El brandy (apócope de brandewijn; holandes: vino quemado) es un aguardiente obtenido de la destilación del vino. El brandy, también conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas.

 Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduación alcoholica que, para el caso de 42º, aportan 290 Kcal por cada 100 ml tomados.

Historia

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fue a un químico holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot  bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación  para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.

Si se dice brandy simplemente, se entiende que se está hablando de brandy de uva.

El brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado.

                                                     Diferentes Brandys
En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".
  

Brandy de Jerez, el fabricado en España a partir de vino de Jerez. En otras regiones españolas y a partir de otros tipos de uva también se producen brandys muy notables. 
 

El brandy de uva de Estados Unidos, proviene casi siempre de California, es más claro pero de más fuerte sabor que los europeos. 

Brandy de pulpa que se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.

Brandy de fruta, se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe frío o con hielo.

Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normandía, región francesa. La manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una doble destilación.

Kirsh, es una brandy hecho de cereza.

Cognac, versión más conocida del brandy, que viene de la región francesa con el mismo nombre, es elaborado a partir de uvas de esa región de Francia.

Con el propósito de etiquetar sus producciones de alcohol, idénticamente como ocurría en ese país con los vinos y su Appellatións d'Origine, los Cognacs solo pueden llevar ese nombre en la etiqueta si son  producidos en la región lindera al pueblo de Cognac en eloeste de Francia.

Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido claro. Con poca densidad.

El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en barriles de roble.

ELABORACIÓN DEL BRANDY

 Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: “la holanda de vino”, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el “aguardiente de vino de baja graduación”, que es aquél que no supera los 80 grados; y el “aguardiente de vino de alta graduación”, obtenido por destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.

Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catedralicia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.

Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandis de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandis, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras.

¿QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes más volátiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como brandy o cognac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de crianza en barriles, se denominarán brandy reserva o gran reserva.
 

Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.

Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

DENOMINACIÓN ESPECIFICA BRANDY DE JEREZ

A nuestro aguardiente de vino le llamamos Brandy, sobre todo desde que en 1928 el ministro francés de agricultura, Hennessy, consiguiera de los tribunales la prohibición de los vocablos franceses "Coñac" y "eau-de-vie" utilizado por algunos bodegueros españoles. Brandy, nombre que ciertamente hace justicia a una realidad histórica. Y es que nuestro Brandy posee una personalidad y carácter diferenciador a otros aguardientes de vino.
 

Además, es muy probable que fueran los españoles los primeros europeos en destilar el vino. En todo caso, sí, somos conocedores de su embrujo y bondades desde hace mucho tiempo, como así reflejan estas satíricas rimas de Luis de Góngora: "Ande yo caliente / Y ríase la gente / Traten otros del gobierno / del mundo y sus monarquías / mientras gobiernan mis días / mantequillas y pan tierno /y las mañanas de invierno / naranjada y aguardiente. / Y ríase la gente"

LEY DEL BRANDY DE JEREZ